一応總合評価の形は取っていますが、★の數は蕎麦とツユの出來でほぼ決めています。酒、酒肴、蕎麦、ツユ、店の雰囲気おのおのの評価を個別に記そうかとも思いましたが、繁雜になってしまうので味中心の評価のみとしました。

2. 評価の補足要素

1. の蕎麦とツユで★の數に迷った場合はは酒と酒肴、そして雰囲気も評価材料の助けとすることもありますが、店の雰囲気のみで★の數を上下することはありません。なお、コストパフオーマンスは感ぢ方に個人差が大きく、味に対する純粹性を歪めてしまう危險性がある爲、値段の高低や量の多寡も一切、評価基準には取り入れておりません。

3. 「一期一会」の精神

立地条件、營業時間等の制約により、一度きりの訪問で評価を下さざるを得ないお店も多いです。
「たった一度で何がわかる」と考えられる方もおられるかも知れませんが、その日がお店にとってどれだけ条件が良かろうと惡かろうと、私が一定金額を払ってその代償に蕎麦を喰った亊実にかわりはありません。
訪れた蕎麦屋さんがすべて「一期一会」の精神を以て私に最高のものを供して頂いたと信じ、評価させて頂いています。

いかに精魂込めて蕎麦を打っていても、季節による蕎麦の善し惡し、その日の気温、湿度、そして店主の体調の善し惡しもあることでしょう。そのあたりの參考にして頂く爲に可能な限り食した日付を記載しました。
また、蕎麦打ち技術の向上により、「あの頃の蕎麦と今の蕎麦は違うんだ！！」という自信のあるお店の方は是非とも御一報下さい。可及的に速やかに再檢証にでかけます。

5. 蕎麦の評価基準

筆者は香りと喉越しを重視しています。昔は蕎麦掻きの形で提供されていた蕎麦の形態が現在の蕎麦切りとして確立したのは享保年間（18世紀前半）で、その理由は喉越しを重視してのこと。その歴史を重んじて、太打ちの「田舎」で矢鱈固くて胃カメラの如く喉越しの惡いものに対しては評価が低いです。

蕎麦との相性もありますが、ツユ單体で言うと筆者は東京東側の下町風の、かえしが利いた濃く、甘辛いツユが好みです。薄くてもダシとかえしがしっかりしていればいいのですが、まるでそうめんつゆの樣に頼りなく、蕎麦をどっぷりと浸けないと味がしない樣なものは論外です。

7. 酒の評価基準

嗜好品なのでそれこそ好みが分かれると思います。しかし「これが売れセンだから」置いてある酒よりは「これがウマイんだ！」と店主の好みで選んである酒の方が評価が高いです。まあ店主が飮めない店の酒は一般ウケするもの（決して味がいいとは限らない）に偏ってしまいがちなんですが。　

8. 酒の肴　　　　　　　　　　　

魚系のナマグサ物は匂いが殘って蕎麦の味が変わってしまうので、蕎麦の前に食するには適さないと思っています。從って品書きに刺身がある店は夲当に蕎麦のことを考えておられるのか、と不安になってしまいます。伝統に乘っとって蕎麦のタネに使用する板わさとニシンは一応、魚系でも許容していますが、ニシンを食べたらよく酒で口を湿さないと味が殘ってしまい蕎麦の香りを邪魔してしまいます・・・
蕎麦屋の酒肴の基夲は前記の通り蕎麦のタネにするもの、つまり卵燒きに天麩羅、板わさとニシン、それに鴨だと考えています。それにヴァリエーションで蕎麦の実を使った蕎麦味噌に燒味噌、あと蕎麦掻きくらいですか。時々見かける豆腐も蕎麦ダネではないですがあとの蕎麦に影響しない、という点では酒肴としていいと思います。
酒肴に対してはあんまりシヴィアーな評価はしていませんが、蕎麦掻きに関しては蕎麦と同樣に扱っています。筆者の好みは水分を多く含み形は崩れる一歩手前、で舌触りがさらりとした麻布の樣な食感、香りが立っているものです。

9. 店の雰囲気

筆者は蕎麦屋には大概一人で入り、一杯飮んでから蕎麦で仕上げるのでそれに合った雰囲気の店が好きです。あと蕎麦の香りを台無しにしない爲にも店内は禁煙が望ましいですね。人が蕎麦喰ってる横でな〜んにも考えずにスパスパタバコを吸う樣な、味の何たるかを全然理解出來ていない品性下劣な大馬鹿者に対しては殺意を抱きますが、たまたまそういう客がいたからといって店の評価に影響することはありません。